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塩から

塩から

鈴廣ならではの漬け込み方で

鈴廣特製の「いかの塩から」になるのは、とびきり新鮮なスルメイカに限ります。スルメイカは他のイカに比べてワタ（肝臓）が大きく、そして本来の味に癖がないことからです。漬け込み方も鈴廣ならではの方法です。

普通の塩からははじめからイカの胴部も足部もあわせてつけていますが、鈴廣では各部位ごとに別々に塩で漬け込みます。それは部位ごとに水分量が違うため、加えるべき塩分量が異なるからです。

部位ごとに別々に漬け込むと手間はかかりますが、塩分を減らすことができるので、より旨味を引き出すことができます。

また、漬け込んでいる間も隅々まで新しい空気がイカに届き、最上の発酵がなされるよう、職人が丁寧に一日に一回、攪拌させています。