こんにちは！ぷちかま記者です。かまぼこ界のスクープを追って、かまぼコラム、始まりました。記念すべき第一回は、かまぼこの作り方の秘密（ひみつ）を探（さぐ）るため、かまぼこ職人さんへ取材します。よろしくお願いします！

よろしくお願いします。

ではさっそく。かまぼこはお魚でできている、というのは知っているのですが、どんなお魚が使われているのでしょう？

板かまぼこには、主に白身魚が使われますね。鈴廣の場合は、グチという魚が一番多いです。

グチ、あまり聞かないお魚です。

グチ、いいですよね。

あ、かまぼこカリブさん！

グチは「グーグー」という鳴き声から「愚痴（ぐち）を言う魚」の意味で、グチと和名がつけられたそうですよ。

へ〜！ジョークみたいなお名前ですね……！

他には、オキギスも使われます。

オキギスは、浮（う）き袋（ぶくろ）がすごいんです。

と、言いますと？

浮（う）き袋（ぶくろ）が、なんと金色なんですよ。理由はよくわかっていないみたいなのですが、深海の水圧に耐（た）えるため、というのが一説です。

勉強になります〜。

他にも、深海魚は多く使われています。例えば、キンメダイもその一つです。鈴廣では揚（あ）げかまぼことして使っていますね。

キンメダイ、大きな目が特徴的（とくちょうてき）です。ちなみに、ネコの目ととてもよく似た仕組みなんです。

魚なのに、ネコですか。

ネコの目は暗闇（くらやみ）で光りますが、キンメダイの目も、暗い深海で光るんです。目の網膜（もうまく）の奥にある「タペータム」という反射板（はんしゃばん）が、入ってきた光を反射（はんしゃ）することで、光っているように見えるそうです。人間の目に、この構造はありません。

タペータム、覚えました。

元々小田原で、キンメダイはよく採れた魚でした。相模湾（さがみわん）は、日本有数の深さを誇（ほこ）るので、深海魚にも縁（えん）があるのです。 ちなみに、グチが使われるようになる前は、小田原ではオキギスが多く使われていました。しかし、ある時代から漁獲高（ぎょかくだか）が下がり、現在の小田原かまぼこの主原料はグチになっています。

それで、いまはグチが多く使われているのですね。

ちなみに「グチ」の仲間である、ニベ科の魚は66属286種いると言われています。かまぼこ作りに向かない種類もあるので、適した魚種を選びます。 また、成長の度合いもさまざまです。そのため、職人たちはその日の魚によって、作り方を変えているんです。

毎日、作り方を変えるのですか！ちなみに、どんな部分ですか？

主には、魚をさばいて水で魚肉を洗ったあと、塩を入れる時の量とタイミング、そして魚の肉を擂（す）る時間ですね

「擂る」という漢字、初めて見ました。

かまぼこ作りには「擂潰（らいかい）」という大事な工程があります。擂（す）り潰（つぶ）す、という意味です。この工程で塩を入れるのですが、先輩の職人たちからはずっと「小さな魚は、塩をさっと早めに入れて短く擂（す）る。大きな魚は、塩をゆっくり徐々に入れて長く擂る」と教わってきました。

魚のサイズによって変わるのですね！不思議です。

鈴廣には「魚肉たんぱく研究所」という施設（しせつ）があるのですが、そこで研究した結果、科学的にも正しいことがわかりました。

次回はぜひ、職人技を裏付（うらづ）ける科学を取材したいと思います。

毎日仕事の最後には「官能検査」という、その日できたかまぼこを見て、食べて、一日を振（ふ）り返（かえ）る作業をしています。いわゆる反省会です。どこの工程に改善点（かいぜん）があるか、などを職人たちで話し合います。

私たちには、なかなか違（ちが）いはわからなそうです。

毎日食べていると、さすがに違（ちが）いがわかってきますが、どんなにがんばっても、なかなか自分のなかでの満点は取れないですね。もっと美味しくできる！という気持ちで作っています。

かまぼこへの愛情の深さが伝わってきます…！かまぼこ職人さん、今日はお話をありがとうございました！