こんにちは！ぷちかま記者です。かまぼこ界のスクープを追って、今日も始まりました。第８回は前回に引き続き、かまぼこのたんぱく質の秘密（ひみつ）を探（さぐ）るため、今日は魚肉たんぱく研究所へ来ました！魚肉博士、よろしくお願いします。

よろしくお願いします。魚のたんぱく質は、まだまだわからないことも多い研究課題です。鈴廣はここ「魚肉たんぱく研究所」を立ち上げて、専門的（せんもんてき）な研究を進めています。

いろんな実験器具がありますね。

かまぼこは、魚のたんぱく質のかたまりです。かまぼこ作りには、それぞれの魚の成分をしっかり理解したうえで、たんぱく質をうまく操（あやつ）り、よい状態で加工するのが大切です。

ちなみに、どんな工夫があるんですか？

まず、海のなかで生活している魚たちのたんぱく質は、温度に対してとてもデリケートです。海から工場に運ぶ間に傷（いた）んだり、変性（へんせい）したりしないように、とても気を使っています。陸で暮（く）らす牛や豚のたんぱく質とも、全然違う仕組みなんです。

牛や豚のお肉とも、魚は違うんですね。

家畜（かちく）化されている牛や豚は、おいしく食べるための工夫がされています。魚の養殖（ようしょく）も増えつつありますが、基本的には天然のものを釣（つ）ってきているので、なかなか人間の思い通りにはいきませんし、わからないことも多いんです。

たしかに、自然にいる魚をいただいているんですね。かまぼこをつくる過程での工夫もありますか？

例えば、冷たい海に住んでいる魚は、低温で加工しないとたんぱく質が変性（へんせい）してしまうんです。だから、水晒しの工程の温度を低くしています。

研究所で実験するときも、室温ですら魚のたんぱく質に影響（えいきょう）を与（あた）えてしまうので、安定して4℃に保たれている冷蔵庫のような低温実験室を使っています。

人間にはちょっと寒いですね……！

逆に、熱帯の暖（あたた）かい海の魚は、たんぱく質の熱安定性も高いので、少し高い温度で水晒（みずさら）しをして、脂肪（しぼう）を溶（と）かし出す工夫をしています。

そっか、魚といっても、いろいろいますもんね。

一言で「魚」といっても、世界には３万種以上の魚がいます。もちろんすべてが食用ではありませんが、思いつく魚だけでも、結構な数がいますよね。

お寿司のネタだけでも、たくさんいますね。

魚のたんぱく質が不安定で難（むずか）しいという話をしてきましたが、裏（うら）を返せば「魚のたんぱく質は消化されやすい」とも言えるんです。

なるほど！身体にやさしいたんぱく質なんですね。

かまぼこの一番の魅力（みりょく）である弾力（だんりょく）は、たんぱく質の繊維（せんい）の絡（から）み合い(網目（あみめ）構造)でできています。魚の不安定なたんぱく質が変わらないようにしながらも、そのたんぱく質をうまく塩で溶（と）かしだします。そのうえで、しっかりした網目（あみめ）の構造をつくるのが、職人の腕の見せ所です。

わからないことだらけのお魚、まだまだ研究の余地（よち）がありそうですね。

そうですね。おじいさんになって引退（いんたい）しても、研究テーマがなくなることはないでしょうね。

今日は魚のたんぱく質について学びました。魚肉博士、どうもありがとうございました！