目指している伊達巻はなめらかでしっとり感のある、いわゆる「小田原伊達巻」の代表となるべき商品です。そのため、すべて自分たちの手と目で選んだ素材を用いています。特に魚は高級魚の黄グチをつかっています。
グチでも黄グチ、白グチ、黒グチがあります。
その中でも黄グチは決めが細かく先達たちは伊達巻に黄グチを使うという、答えにたどり着きました。それを今でも守っています。
焼きはすべて手焼きです。一日５時間かけて、わずか150本。効率を考えれば、到底できることではありません。しかし、私はこれを続けていきたいと思います。
それは伝統技術の継承と先代社長の想いを体現していくことにもなると固く信じているからです。
伊達巻のしっとり感をだすには、魚肉のすり方が一番重要です。
それは、魚肉をすりながら、数回に分けて砂糖を加えていきますが、
その量や時間でしっとり感がかわってくるからです。
また、手焼きも弱火でじっくりと焼くのが肝心です。
毎日、気温や湿度が変わりますので、焼き加減も毎日変えています。
