鈴廣の板かまぼこの美味しさをお伝えするシリーズ、
【そうだったのか?! 『鈴廣の板かまぼこ』】
第6回目のテーマは、“調味料”です。
平成25年12月に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたのは、みなさんの記憶にも新しい出来事ではないでしょうか?文化遺産への登録申請の際、政府は「和食」を料理そのものではなく、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」として位置付けたそうです。
日本の独特な地形から四季折々の豊かな食材が獲れ、その食材そのものの豊かな味わいを活かそうとする日本人の文化が認められたのでしょうね。
平安時代にはすでに存在していた“かまぼこ”も、日本の伝統的な食材と言っても過言ではありません。かまぼこは、お正月やおめでたい席など日本の年中行事と密接に関わりながら食べ続けられてきました。
鈴廣では、今から約20年前から商品の天然素材化に取り組んできました。化学的に合成された調味料や保存料などの添加物を使用せずに商品をつくっています。
それは、原料であるお魚の味を最大限に引き出したいから。そうです、これはまさに素材の味を活かす日本の文化。ご先祖様から続く私たち日本人としての繊細な舌を守って行きたいと願っています。
化学調味料は、近年では「うま味調味料」とも呼ばれるようになりましたね。
これはこれで悪くないのですが、実は舌への刺激が強く、味を感じる舌のセンサーを鈍くしてしまう危険性があるそうなのです。小さなお子様には、天然素材ものを食べて育って欲しいものです。味の違いが分かる大人になれるかも!?
超特選伊達巻「古黄」には、和菓子などでも使われる和三盆という砂糖をブレンドしています。こっくりとしたまろやかさのある品の良い甘さが出ます。
手づくり生産品には国産の上白糖を使用。色が少し黄みがかっているのが特徴なのですが、これは精製されていない証拠です。ミネラルが多く含まれているので、味に奥行きが出ます。
色の違いは熟成期間の違いによるものです。まさに、ワインのビンテージと同じで、一番濃い色のみりんは、超特選蒲鉾「古今」などの板蒲鉾に使用しています。
商品によってこの3種類のみりんを使い分けていますが、どれも本醸造で作られている事は最低条件。日本でも最高級クラスのみりんです。そのまま飲んでも美味しい!
市販されている出汁に満足できるものがなく、鈴廣オリジナル配合の出汁を特注生産して商品に使用しています。昆布だし・椎茸だし・魚介エキスの3種類の専用出汁があり、それぞれの品名にはSH(SuzuHiroの略)が付けられています。
鈴廣オリジナルだから、他では絶対この味は出せません!
かまぼこにとっても塩は大切なのです。
塩は味付けだけのためだけでなく、タンパク質を溶かし出す役割があります。そのため、魚のタンパク質が溶けやすく、かまぼこの弾力やしなやかさを引き立てる塩でなければなりません。お客様から「減塩かまぼこはありませんか」と質問されることがありますが、塩を減らすとかまぼこの美味しさの決め手である弾力が減ってしまいます。
そこで鈴廣では身体にとって良い塩を厳選し、海水から作られた数十種類のミネラルたっぷりの天然塩「かまぼこ屋さんがつくった“潮のハーモニー”」を用いています。
あの1本のかまぼこに、こんなに厳選した調味料を使用しているんですね。
なんだかお腹がすいてきたなぁ…。
次回の『そうだったのか』もお楽しみに!
