鈴廣のおでん種は、そのままでも美味しく召し上がれるほどおでん種自身の旨みがしっかりしているので、ぐつぐつ煮込まずにさっと5分ほど温めるくらいがベストなタイミング。

15種一つひとつ、すべて食感が異なるのも楽しいところ。しっかりとしたコシのある種もあれば、はんぺんのようなふわふわな種も。野菜のシャキシャキ感とぷりぷりすり身のマリアージュを味わえる種もあります。

鈴廣のおでん種の特徴はなんといってもその食感。温めてもぽそぽそした食感になることなく、弾力がしっかり保たれています。

ぷりぷりの種、ふわふわの種などの理想の食感をしっかりと出すために、種に合せてすりみを変えたり、一度揚げか二度揚げか、蒸し揚げか茹で揚げか、はたまた茹で蒸しにするのかなど、製法にも種ごとにさまざまな工夫を加えています。

立派なごぼうがまるっと入ってインパクト大な「ジャンボごぼう巻き」は、柔らかく煮たごぼうを、職人が一本ずつすり身で包み上げています。すり身は厚すぎても薄すぎてもいけません。ごぼうのほっくりとした食感や滋味深い味わいを最大限生かすよう、ミリ単位ですり身の厚みを調整しています。

れんこんをすり身にのせた「れんこん揚げ」は、しゃきしゃきの食感を際立たせるため、れんこんを厚めにカット。輪切りにしたれんこんの断面を表に出すことで、目でも楽しめるよう表情豊かに仕上げました。

れんこんのさわやかな旨みを引き出すために、低めの温度に設定した米油で、じっくり長めに時間をかけて香ばしく揚げています。

豆腐ではなく魚のすり身を使った「小田原がんも」も鈴廣ならではのおでん種です。人参や椎茸、枝豆、ひじきなどがぎっしり入った<五目>と、ふわふわの穴子としゃきしゃきのごぼうの食感が楽しい<穴子>、青のり入りのすり身で丸ごとホタテを包んだ<ホタテ>の3種類あり、どれもおでん種としてはなかなか豪華。

このほかにも、ずわい蟹の身をたっぷり混ぜ込み、茹でたあと蒸し上げることで、口のなかでしゅわっととろけるふんわり食感に仕上げた「かにはんぺん」や、ぷりぷりの海老がざくざく入ったすり身を香ばしくこがね色に揚げた「海老こがね」も人気です。

同梱のおでん汁は、削りたてのかつお節と北海道昆布からとった出汁をベースに、遺伝子組換えでない大豆を主原料とした本醸造しょうゆを加えて仕上げています。天然素材のやさしいおでん汁はおでん種の旨みを引き立てながら一段と深い味わいに。

冬といえば温かいお鍋。一人で食べても、大切な人と囲んでも、心も体もほかほかに。鈴廣の「職人づくり おでん鍋」は贅沢なひとときを大切な方にお届けします。

記事「ぷりぷり、ふわふわ、しゃきぷり。 15種類の弾力を比べて味わう『職人づくり おでん鍋』」
をもとに2021年冬の贈答コラムとして再編集しています。

Photos by Hiyori Ikai, Written by Kaeko Liff