かまぼこの歴史は、１１１５年（平安時代）の祝宴料理に書かれている時から始まります。
かまぼこの原点は、粘った身を扱いやすくするために竹の棒に巻きつけて焼いていたんです。
今でいう ちくわですね。
原料にしていた魚は何だったのか・・・
それは“ナマズ”です。
ナマズの肉は美味しいのに形状が不気味で、食べず嫌いの人が多ったとか。
そのため、その身をつぶして加工して食べてみよう というのが始まりだったそうです。
とはいえ、平安時代には既にあったことを考えると紫式部、清少納言、平清盛など歴史上の人物も
今のかまぼことは形は違えど、食べていたのかもしれませんね。
独自の食文化として根付き始めていたかまぼこ。魚肉のすり身を板につけるようになったのは、桃山時代からといわれています。
その頃、各地で自慢にした材料は、鹿児島ではホシザメ(ホシブカ)。
宇和島や山口県ではエソ。大阪ではハモ。
小田原ではオキギス、グチ。
北陸ではトビウオ。東北はカレイ、タラ、メヌケ、ヒラメなどを用いていたそうです。
↓ 今ではこんなにたくさんの種類のかまぼこが全国にあります。
地域の特性を活かし、実に様々な種類の魚が使われています。
かまぼこは原料の姿や形にこだわらないので、どんなものにも利用できたのかもしれませんね。
ところで、『どんなかまぼこが好きですか?』
プリプリな特徴が好き という方 あまり考えたことないなぁ という方もいらっしゃるでしょう。
かまぼこ屋が“かまぼこを美味しい”と見極めるポイントは
1、しなやかな弾力
2、肉色
3、味
この3要素に必須なのが、『魚選び』 。
次回は 魚で変わるかまぼこ についてお伝えします。
