干物はうまみたっぷりの伝統食材。魚に塩をかけて干すことで、旨みの素であるアミノ酸がたくさんつくられています。
さあ今日は、そんな干物のうまみを生かして、金目鯛とイカを使った「アクアパッツァ」を作ります。鮮魚でつくるよりも、うまみのゴージャスレベルがぐぐっと上がりますよ。
見た目にも豪華なアクアパッツァは、休日ディナーやパーティ、BBQで盛り上がること間違いありません。
・一汐づくり きんめ鯛 1尾
・一汐づくり いか （「一汐づくり きんめ詰合せ」内、単品なし）
・ブロッコリー 1束
・ニンニク 3〜5片
・プチトマト 1パック
・ムール貝 6〜8個
・白ワイン 1/2カップ
・水 1/2カップ
・バター 1切れ
・タイム 1〜2本
・オリーブオイル 適量（多めに用意する）
①材料を食べやすい大きさにカットする。
②フライパンにニンニク、オリーブオイル油を入れて弱火で炒める。
③金目鯛を背中（皮の部分）を上にし、フライパン中央にのせる。
④白ワインを加え、さっとアルコールを飛ばしたら水を加える。
⑤イカ、貝類、トマト、ブロコリー、バターを入れ、蓋をして蒸し焼きにする。火加減は中弱火から中火で。
⑥食材に火が通ったら、できあがり。
＊冷凍した干物を使う場合はそのまま入れてかまいません。
鈴廣の姉妹ブランド「こゆるぎ屋」の「一汐づくり きんめ鯛 」を使っています。脂がのった甘みのある金目鯛を干物にすると、肉厚で上品なうまみがぎゅっと詰まった絶品に。まさに干物の王様といえましょう。
一汐づくりは職人が魚を塩水につけてから丁寧に洗って塩分をおとし、干してつくる方法です。塩水の濃度や漬ける時間を抑え気味にして、まろやかな塩味と魚本来の風味が生きています。
「一汐づくり きんめ詰合せ」には、アクアパッツァで使った金目鯛とイカのほか、人気のアジや小田原名物カマスも入れております。
なお、干物をアクアパッツァにするアイデアは、真鶴の干物屋さんたちがはじめた「アタラシイヒモノ」の取り組みに学んでおります。アタラシイヒモノでは金目鯛を塩だけではなく、ハーブやスパイスとともに漬けてから干す”ハーブ干物”を作っていらっしゃいます。なんとも斬新で美味しそうな発想です。
干物があらためて現代の食卓に身近になりますように。
栄養もあり、保存もできる干物のレシピを鈴廣はこれからも提案いたします。
Photos by Hiyori Ikai, Recipe by Hirozumi Ogawa, Written by Kaeko Liff
