まずは、素材選びから。

「しそかをり巻」は何といってもしその美味しさが命。それゆえ鈴廣では、農家さんに特別につくっていただいたものを使用しています。

何が特別かというと、栽培に使う肥料がなんと鈴廣オリジナル。この肥料は、かまぼこをつくる際に出る魚の皮や骨や内臓、また、箱根ビールの絞りかすなどを発酵させたもので、肥料の三大要素に数えられる窒素とリン酸が豊富。魚の豊かな養分を吸って力強く育ったしそは、香りがぐっと増し、味わいも深まります。

少し話が逸れますが、この肥料は「うみからだいち」と名付けられ、地元の農家さんを中心に使っていただき、「しそかをり巻」のしそ以外にも、鈴廣のオリジナル純米貯蔵酒「海と大地」の原料となる米の栽培などにも用いられています。テーマは「いのちの循環」。魚肥は、健やかな農作物を育てると同時に、土壌の活力を回復させます。そして雨により土壌の養分が川に流れ込み、再び魚の育った海に還っていきます。自然に生かしてもらっていることへの感謝と敬意を込めたこのような試みは、近年はSDGsとして注目されていますが、鈴廣では古くから積極的に取り組んでいます。

さて、こうして丁寧に育てられたしそに合わせるのは、厳選した数種類の魚をブレンドしたすり身です。目指したのは、フレッシュなしその食感が活きる、ふんわりとしたほどよい柔らかさ。しっかりと擦り上げて滑らかな舌触りに仕上げるのがポイントです。つなぎを極力使わずつくられているので魚の旨みがたっぷり。存在感のあるしその強い香りや風味に負けることなく、バランスよくお互いを引き立てます。

白と緑の色鮮やかな姿を見ると意外に感じるかもしれませんが、「しそかをり巻」は揚げ商品。その美しいビジュアルをキープし、しそやすり身の香りや旨みを飛ばさないよう、揚げ方には細心の注意をはらっています。

まず揚げ油は米油を使用。米の旨み成分を残しながら癖のない米油は風味を活かすのに最適です。

次に温度。高温で揚げるとしその色がくすんでしまううえ、すり身も茶色くなってしまうので、低めの温度にしなくてはいけませんが、一方で、低温で揚げると油切れが悪くなり油っこくなってしまいます。どちらの問題もクリアすべく行き着いたのが、二段加熱という製法。はじめに低温でじっくり揚げることで風味を残しながら全体に火を入れて、その後、少しだけ温度を上げてカラッと油切れよく仕上げます。温度条件は非常に細かく、季節や時間帯の気温によって微調整が必要なほどなのだとか。

時間も労力もかかりますが、素材のもつ美しい見た目と味わいを活かすためには手間は惜しみません。

揚げているのにしつこくなく、しその香りでさっぱりいただける「しそかをり巻」は、おかずからおやつ、おつまみまで、どんなシーンにもマッチする万能商品。鮮やかなしその緑が食卓に色味を添えてくれるというのも密かに嬉しいポイントです。特に「しそかをり巻」は柔らかいため食べやすく、お子様からご年配の方まで気軽に召し上がっていただけます。

かまぼこ製品は良質なたんぱく質が豊富で栄養満点。無添加で体に優しく、しかも美味しい「しそかをり巻」は、健やかな体づくりにもお役立ていただけるはずです。

Photography by Hiyori Ikai, Written by Tomoyo Tsuchiya