「“日本一美味しいちくわをつくってほしい” ある日、社長からこんな指令が下ったんです」

こう語るのは、「百年ちくわ」の商品開発を手がけた長岡敦子。それまでも鈴廣のさまざまな商品づくりを手がけてきましたが、なかでも「百年ちくわ」の開発は印象深いものだったのだそう。

「参考までに、社長に『今までで一番美味しいちくわは何ですか』と聞いたんです。すると『自分で魚をおろして、練って、焼き上げたもの』という答えが返ってきて困惑しました。そんなの美味しいにきまってますよね。ハードルがぐんと上がりました」

このミッションを遂行すべく、まずは理想のちくわを求めて全国各地の竹輪を食べて回ることから始めます。

「ちくわだけでなく、四国まで行ってじゃこ天を食べ比べたりもしましたね。すごく長いものやバウムクーヘンのような大きなものまで、いろいろなちくわに出会いました」

試作を重ねること3年。ようやく完成したのが「百年ちくわ」です。

目指したのは、干物の中骨の香ばしい旨み。魚を焼いた時に生まれる天然アミノ酸の旨みを、ちくわの皮に出せないかと考えました。

魚の香ばしい旨みを再現するため編み出したのが、出汁を生地に混ぜ込み、さらに形成直後のちくわの表面にも吹き付けるという製法です。使用するのは、サバ粉と煮干しを一晩かけてじっくり水出しした、雑味のないクリアな出汁。もともと上質なすり身でできた生地ですが、さらにこの出汁を加えることで、濃厚な旨みがプラス。また、出汁がかかった表面は、こんがり焼くとまさに干物や焼き魚のような香ばしさが生まれます。隠し味に加えられたごま油と生姜の風味も相まって、何層にも広がる深い味わいを楽しめます。

生地づくりと同様に竹輪の美味しさを左右するのが、焼きの工程。時間をかけて焼きすぎると固くなってしまうため、強めの火力でさっと焼き上げるのがポイントです。とはいえ、生地は強火にかけるとあっという間に焦げたり膨らんだりしてしまうので、一瞬たりとも目が離せません。わずかな生地の変化に合わせて、オーブンの蓋を開けたり閉めたりしながら細かな温度調節をする必要があるのですが、これがまさに職人技。夏ともなると室温は50℃近くになるという過酷な現場で、職人たちが一本一本に目を光らせています。

こうして焼き上がった竹輪は、外はぱりっと香ばしく、中はしゃきっとジューシー。肉厚なので、ぷりっとしっかりとした弾力も感じられ、ぎゅっと詰まった魚の旨みが噛み締めるたびににじみ出てくるよう。

「野趣あふれる旨みが醍醐味なので、一本まるっと豪快にかぶりついて召し上がっていただきたいですね」

長岡がこう語るように、「百年ちくわ」はそのまま食べるのがおすすめ。余裕があれば、フライパンやトースターで軽く炙ると、焼きたての香りと旨みが感じられます。

かまぼこがはじめて文献に登場したのは、平安時代に書かれた『類聚雑要抄（るいじゅうぞうようしょう）』。形は現在のちくわに似ていて、木の棒に魚の身をつけて焼き上げていたようです。

「魚をそのまま焼いて食べるのではなく、手間をかけて食すのですから、贅沢品ですよね。きっと、しっかりとした魚の歯ごたえと味わいがしていたと思うんです」と長岡も言うように、本来、ちくわは高級かまぼこのひとつ。一本で満足感のある主役級の存在が竹輪の本当の姿であるはずです。

「本物のちくわをつくりたい」という思いを込めて、百年あまり受け継がれてきた鈴廣の技でつくられた「百年ちくわ」。渾身の味をぜひお楽しみください。

Photography by Hiyori Ikai, Written BY Tomoyo Tsuchiya