・万能すりみパウダー　100g
・昆布出汁　450cc～500cc ※1
・卵白　35g（卵1個分）
・大和芋（すり下ろす）　20g
・昆布　20g
※1 ボウルとヘラを使う場合は450ccが目安です。フードカッターを使う場合は500ccが目安です。

①ボウルに冷たい昆布出汁450ccを入れ、そこに万能すりみパウダー100gを入れてヘラでよく混ぜる。
　※しんじょをなめらかに仕上げたいときは、この時点からフードカッターを使って5～10分位程度よく擂り混ぜる。④の工程までフードカッターを使うと、きめ細かくふんわり仕上がる。
②大きなダマが無くなり、粘りが出てきたら、卵白35gを少しずつ混ぜ合わせる。
③全体的に良く混ぜたら、すり下ろした大和芋20gを混ぜ合わせる。
④全体的によく混ぜて均一にする。
⑤深い鍋に昆布を敷き、水をいれてお湯を沸かす。
⑥⑤に④のすり身を成形しながら入れる。入れ始める際に昆布を出す。
　（料理例の写真は、水で濡らしたお椀の蓋のふちにすり身を付けて成形したもの）
⑦すり身を全て入れ終わったら弱火にする。
⑧中心が75℃以上になるまで茹でる。
（中心まで透明感なく白濁し、弾力が出るのが目安。）
⑨茹で上がったら、すぐ氷水に入れてしめる。
　山葵や山葵漬け、醤油などを添えて完成。

今回は冷製にしましたが、茹でたものをそのままお吸い物にいれれば椀種としても使えます。

（揚げ団子20個分）

揚げ団子 ・万能すりみパウダー　100g
・昆布出汁　400cc
・大和芋（すり下ろす）　 50g

根菜の炊き合わせ ・れんこん　 50g
・里芋　3個
・金時にんじん　1/3本
・インゲン　5本
・ごぼう　2本

○野菜の下ごしらえをする
　・れんこんは皮を剥き、厚さ3cm位の銀杏切りにした後、面取りをして下茹でする。
　・さといもは皮を剥き、六方むきにして、米のとぎ汁で下茹でする。
　・金時にんじんは皮を剥き、乱切りにして、下茹でする。
　・ごぼうは4～5cmの長さに切り、下茹でする。
　・インゲンは4～5cmの長さに切り、下茹でする。
　・上記のした茹でした野菜は全て水にさらして、水気を切っておく。

●「揚げ団子」をつくる
①ボウルに万能すりみパウダー100gと昆布出汁400ccを入れ、ヘラで良く混ぜる。
②ダマが無く、しっかりした弾力がでるまで混ぜたら、すり下ろした大和芋50gを入れ、
　 良く混ぜる。
③全体が均一に混ざったら、手やスプーン、アイスディッシャーなどで球状に成形して、160℃の油で3分位揚げる。
　※成形するときの手や器具を水で濡らしておくと、すり身がベタ付きすぎず成形し易くなります。
　※加熱目安は、中心温度が75℃以上。きつね色の揚げ色が付き、中心部まで透明感が無くなり弾力がでていればOKです。
④揚げ上がり後油を切ったら、揚げ団子の完成。

●「根菜の炊き合わせ」をつくる
⑤下茹でしたれんこん、にんじん、ごぼう、さといもを大きい鍋に入れ、そこに
　 鰹出汁900cc、みりん150cc、昆布20cm、砂糖10g、醤油60ccを計って入れる。
⑤強火で煮る
⑥液量が半分くらいになるまで煮詰めたら火を止め、冷まして味を染ませる。

●「揚げ団子」を「野菜の炊き合わせ」に合わせる
⑦ ④の揚げ団子を⑥の炊き合わせに入れ、そこに彩りのインゲンを入れて一煮立ちさせたら完成。

すり身の揚げ団子は、根菜と併せた餡かけや、鍋物にも良く合います。

（シュウマイ30個分）
・万能すりみパウダー　50g
・昆布出汁　 200cc
・卵白　18g(1/2個分)
・大和芋（すり下ろす）　16g
・卵黄　10g(1/2個分）
・サラダ油　18g
・ズワイガニほぐし身　50g
・長ネギ　20g
・シュウマイの皮　30枚

〇卵黄を乳化させておく
　①卵黄10gを泡立て器でほぐし、そこにサラダ油を少しずつ加えて泡立て器でよく混ぜる。完全に混ざったら、
　　またサラダ油を加えてよく泡立て器で卵黄と混ぜ合わせる。
　②①を繰り返し、サラダ油18gを全て卵黄に混合する。白濁してマヨネーズ状になればOK。

①ボウルに万能すりみパウダー50gと昆布出汁200ccを入れ、ヘラで良く混ぜる。
②ダマが無く、均一に粘りがでるまで混ぜたら、すり下ろした大和芋16gを入れ、
　 良く混ぜ、そこに乳化させた卵黄を加えて良く混ぜる。
③卵白18gを加えて良く混ぜる。
（ふんわり仕上げたい場合は卵白をメレンゲ状に泡立ててから最後にサックリ混ぜ合わせる。）
④粗めみじんの長ネギ20gとズワイガニほぐし身30gを入れて混ぜる。
⑤シュウマイの皮の中央にスプーンで④を12～13g位入れ、ひだを付けながら包む。
⑥残りのズワイガニほぐし身を⑤の上にトッピングする。
⑦85℃で10分位蒸したら完成。
 （中心温度75℃以上、中も白濁して固まっていればOKです。）

　※揚げシュウマイや、焼きシュウマイにしても合います。
　※具材に筍や椎茸のみじん切りや胡麻油を少量入れると中華風に仕上がります。

（テリーヌ170cc Sサイズ 2台分）

テリーヌベース ・万能すりみパウダー　50g
・牛乳　200cc
・生クリーム　40cc
・全卵　50g(1個分)
・万能ねぎ　7g

テリーヌ具材 ・真鯛 　皮を削いだ残りの身60g
・真鯛 　半身を皮から7mm位の厚さに削いだもの80g
・椎茸 　3個
・海老　6尾
・万能ネギ　7g

●ベースを作る
①ボウルに万能すりみパウダー 50g、牛乳200ccを入れ、ヘラでよく混合する。
　（滑らかに仕上げたい場合はフードカッターで5分ほど混合する。）
②そこに生クリーム40ccを少しずつ加えながら混合する。
③次に、全卵50gを少しずつ加えながら、混合する。
④最後に、5mmに切った万能ネギと皮を剥いだ真鯛の身60ｇを7mmの角切りにして混ぜ合わせる。
⑤このテリーヌベースを絞り袋に入れておく。

●テリーヌを作る
⑥テリーヌ型に少し水を付けてラップを引き、その上に皮付き真鯛のそぎ身80ｇを(皮目を下にして)敷く。
 （ラップと真鯛の端はテリーヌ型の外に出しておく）
⑦そこにテリーヌベースを絞り袋で、型の1/5位の深さまで入れ、ヘラで平らにならす。
⑧そのテリーヌベースの上に、左右を切り落とした椎茸を並べる。
 （どこを切っても椎茸の断面が出るよう、切り落とした断面と断面をくっつける様にして並べる。下記の海老も同様。）
⑨椎茸の回りと上にテリーヌベース(残りの1/2位)を隙間無く詰める。
　型をトントンと軽くテーブルでたたき、空気を抜く。
⑩そこに下処理をした海老をまっすぐに並べ、残りのテリーヌベース全量を詰める。型をトントンと軽くテーブルでたたき、空気を抜く。
⑪型の外に出しておいた真鯛の端をテリーヌベースの上に置き、手で上から抑えてくっつける。外に出しておいたラップを型の中に入れて閉じる。
⑫テリーヌ型の蓋をし、水を張った天板にテリーヌ型を置く。
⑬天板をオーブンに入れ、150℃で35分加熱する。
⑭冷蔵庫で冷やして完成。（ラップごと型から抜き、1切れずつ切って盛り付ける。）

（8個分）
・万能すりみパウダー　100g
・昆布出汁　300cc
・牛乳　300cc
・生クリーム　50cc
・全卵　100ｇ（卵2個分）
・パプリカピューレ　25g
・ソテーマッシュルーム※　30g
・チャイブなどのハーブ　10g
・サフランクリーム※　50g
・ほうれん草ピューレ　60g

〇マッシュルームのソテー
　マッシュルームを粗みじんに切り、バター（分量外）でソテーして、冷ましておく。

〇サフランクリーム
　サフラン0.5gを少量の水（分量外：約大さじ2）に入れて色と香りを出しておく。30分以上置き、
　そこに生クリーム50ccを加えて少し煮詰めて冷ましておく。

●基本の魚すり身のフランベースを作る
①ボウルに万能すりみパウダー 100g、昆布出汁300ccを入れ、ヘラでよく混合する。
 （大きなダマが無く、よく粘りが出るまで。）
　※滑らかに仕上げたい場合はこの段階からフードカッターを使用する。
②そこに牛乳300gと生クリーム50ｇを少しずつ加えながらよく混合する。
③次に、全卵50gを少しずつ加えながら、混合し、均一になったら基本ベースの完成。

下記に、基本のフランベースとそれぞれの野菜との分量を示す。

●ほうれん草と魚のフラン
基本のフランベース　100g
ほうれん草ピューレ　60g

●サフランクリームと魚のムース
基本のフランベース　100g
サフランクリーム　50g

●パプリカと魚のムース
基本のフランベース　100g
パプリカピューレ　25g

●マッシュルームと魚のムース
基本のフランベース　100g
ソテーマッシュルーム　 30g

●ハーブと魚のムース
基本のフランベース　100g
チャイブ※ 　10g

※ハーブはチャイブやチャービル、イタリアンパセリなどお好みで。

●カップ充填・加熱
　それぞれ耐熱性のカップに注ぎ95℃で20分蒸す。
 （カップの厚みや大きさにもよって、加熱時間は調整してください。中心温75℃以上が目安です。）
　 冷やして完成。
　※今回は1個のカップにそれぞれの味を入れましたが、1つのカップに複数の味を層にして入れても綺麗に仕上がります。

（8個分）

タイ風さつま揚げ ・万能すりみパウダー　50g
・昆布出汁　200cc
・卵　30g（1/2個）
・レッドカレーペースト　10g
・上白糖　8g
・ナンプラー　8g
・片栗粉　8g
・あさつき　10g

ソース（中華風つけだれ） ・きび砂糖　30g
・酢　30cc
・ナンプラー　5cc
・醤油　2cc
・唐辛子(輪切り)　1g
・きゅうり（半月切り）　20g

〇中華風つけだれをつくる
●きゅうりを半月切りにスライスする。
●小鍋にきび砂糖、酢、ナンプラー、醤油、唐辛子を入れ、一煮立ちさせてきび砂糖を溶かす（電子レンジでも可）。
　その後、常温で冷ましておく。
●きゅうりを入れてつけだれの完成。

①ボウルに万能すりみパウダー、昆布出汁、レッドカレーペースト、上白糖、ナンプラー、片栗粉を入れ、
　ヘラで大きなダマが無くなるまで良く混ぜ合わせる。
②溶いた卵、あさつきも入れて良く混ぜる。粘りがあり、均一であればOK。
　※弾力を強めにしたい場合は、昆布出汁を150cc位まで少なくしたり、フードカッターで5～10分よく擂り混ぜる。
③②のベースを小判型や球状など好きな形に成形し、160℃で4分くらい揚げる。
　※成形時に手や器具をあらかじめ水で濡らしてから成形すると、ベタつかず成形しやすくなります。
　揚げ上がったら皿に盛り付け、付けダレを添えて完成。

こちらでは6品をご紹介いたしましたが、「万能すりみパウダー」はアイディア次第で様々なお料理に
お使いいただけます。是非、お試しください。

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