真鯛包みの白身魚テリーヌ
■材料
（1本分・・・2～15人分）
テリーヌ基本ベース |
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|---|---|
| ・万能すりみパウダー | 100g |
| ・牛乳 | 400cc |
| ・全卵 | 110g（2個分） |
| ・ホワイトペッパー | 0.2g |
サフランクリーム |
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| ・生クリーム | 100cc |
| ・サフランパウダー | 1g |
| ・水 | 30cc |
テリーヌに刻んで入れる具材 |
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| ・万能ねぎ | 14g（5㎜に刻んでおく） |
| ・真鯛（皮はぎ身） | 200g（皮をそいだ残りの身を7mm角に刻んでおく） |
テリーヌに飾りで入れるメイン具材・真鯛皮 |
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| ・椎茸 | 4個（約120g） |
| ・無頭海老 | 6尾（約120g） |
| ・アスパラガスMサイズ | 3本（約60g） |
| ・真鯛（皮付き） | 240g（真鯛半身を皮から7mm位の厚さにそいだもの） |
| ・塩 | 2g（真鯛の下味用） |
| ・ホワイトペッパー | 0.2g（真鯛の下味用） |
■下準備
〇サフランクリーム
- サフランひとつまみ（約1g）を少量の水（約30㏄）に入れて色と香りを出しておく。
- 30分以上置き、そこに生クリーム100ccを加えて半分位の量になるまで煮詰めて冷ましておく。
〇飾りで入れるメイン具材準備
- 椎茸4個は塩（分量外）をして焼き、両端を切り落としておく。
- えびは串刺してクールブイヨンで加熱処理後、殻をむき、両サイドをカットしておく。
- アスパラガスは皮をむき、テリーヌ型の大きさに切って下茹でしておく。
〇外側に巻く真鯛（皮付き）の下味を付ける
- 真鯛（皮付き）に塩・ホワイトペッパーで下味を付けておく。
■作り方
●テリーヌ基本ベースを作る
- ①ボウルに牛乳400ccを入れ、そこに万能すりみパウダー100gとホワイトペッパー0.2gを入れてヘラでよく混合する。
（滑らかに仕上げたい場合はフードカッターで5分ほど混合する） - ②そこに全卵110gを少しずつ加えながら混合する。
- ③続いてサフランクリームも混合する。
- ④最後に、刻んだ万能ねぎと真鯛（皮はぎ身）を混ぜ合わせる。
●テリーヌを作る
- ⑤テリーヌ型に少し水を付けてラップを敷き、その上に下味を付けた皮付き真鯛を（皮目を下にして）敷く。
（ラップと真鯛の端はテリーヌ型の外に出しておく） - ⑥そこにテリーヌのベースを1/5入れ、平らにならす。
- ⑦そのテリーヌベースの上に、下処理をした椎茸を並べる。
（どこを切っても椎茸の断面が出るよう、切り落とした断面と断面をくっつける様にして並べる。下記の海老も同様。） - ⑧椎茸の周りと上にテリーヌベース（残りの1/2）を隙間無く詰める。
型をトントンと軽くテーブルでたたき、空気を抜く。 - ⑨そこに下処理をした海老とアスパラガスをまっすぐに並べ、残りのテリーヌベース全量を詰める。
型をトントンと軽くテーブルでたたき、空気を抜く。 - ⑩型の外に出しておいた真鯛の端をテリーヌベースの上に置き、手で上から抑えてくっつける。
外に出しておいたラップを型の中に入れて閉じる。 - ⑪テリーヌ型の蓋をし、水を張った天板にテリーヌ型を置く。
- ⑫天板をオーブンに入れ、150℃で50分加熱する。
- ⑬冷蔵庫で冷やして完成。（ラップごと型から抜き、1切れずつ切って盛り付ける）