白身魚のパイ包み焼き
■材料
（40㎝1個分＝約15人分）
パイの中身の基本ベース |
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|---|---|
| ・万能すりみパウダー | 150g |
| ・牛乳 | 500cc |
| ・生クリーム | 150cc |
| ・全卵 | 165g（3個分） |
| ・無塩バター | 90g |
| ・パプリカパウダー | 3g |
| ・ホワイトペッパー | 0.6g |
パイの中身の具材 |
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| ・むきエビ | 50g |
| ・ホタテ貝柱 | 50g |
| ・白身魚（鯛やスズキ等） | 200g |
| ・マシュルーム | 60g |
| ・シブレット（チャイブ） | 3g |
| ・エストラゴン | 3g |
| ・塩 | 0.5g |
| ・ホワイトペッパー | 0.1g |
パイ生地 |
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| ・折パイ生地 | 300g |
| ・卵黄 | 2個分（パイ生地に塗る用） |
ソース（ソース・ショロン）あると華やかになるが無くてもよい。 |
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| ・澄ましバター | 80g |
| ・卵黄 | 1個分 |
| ・エシャロット | 1個（30g） |
| ・白ワイン | 70cc |
| ・ワインビネガー | 30cc |
| ・ホワイトペッパー | 少々 |
| ・レモン果汁 | 少々 |
| ・エストラゴン | 適量 |
| ・トマト（刻んで煮詰めたもの） | 15g |
■下準備
〇パイ中身具材の下準備
- マッシュルームを細かく刻み、シブレット、エストラゴンと炒め、塩、ホワイトペッパーで味を調える。
- 1㎝角に切ったむきエビ、ホタテ貝柱もそれぞれ軽く炒めておく。
〇パイ中にいれる白身魚の下処理
- 三枚に卸すか、中骨を取り除き、塩とホワイトペッパーで下味をつけておく。
〇パイの準備
- 折パイを伸ばし上部・下部の2枚分用意する。
- 卵黄を溶いておく。
〇ソース・ショロンを作っておく
- エシャロットのみじん切り、白ワイン、ワインビネガー、レモン、ホワイトペッパー、エストラゴンを火にかけて煮詰める。
- それをボウルに移し、湯煎しながら卵黄を混ぜて搔き立てて、次に澄ましバターを加えてさらに掻き立てる。
- シノワで漉し、エストラゴンと刻んで煮詰めたトマトを加えてよく混ぜる。
■作り方
- ①中身の基本ベースを作る。フードプロセッサーで牛乳と万能すりみパウダーを混合する。
均一になったら全卵、ホワイトペッパー、生クリーム、無塩バターの順に入れて混合する。 - ②炒めて冷ました具材を①のベースと混ぜる。これを詰め物とする。
- ③四角く伸ばした1枚のパイ生地の上に下処理をした白身魚の半身（もしくは半分）を敷く。
- ④白身魚の上に②の詰め物を置く。
- ⑤その上から白身魚の残り半分を置いて、上から押してくっつける。最後にパイの上部をかぶせる。
- ⑥上部のパイを上から押さえて、魚型にカッティングし、上部と下部のパイのふちをギュッとフォークなどで押さえて閉じる。尾・ヒレをパイ生地でつけ、目や鱗などを筋を付けて装飾する。
- ⑦溶き卵黄をパイ生地の上にたっぷり塗る。
- ⑧180℃のオーブンで40分ほど焼成する（焼き色具合で調整する）。
- ⑨大皿に飾り付け、カットレモンやソースを添えて出来上がり。