色彩湯葉巻きしんじょ揚げ

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■材料

（湯葉巻き6本分・・・30個分）

中の基本ベース
・万能すりみパウダー	100g
・昆布出汁	400cc
・卵白	35g
・大和芋	30g
・卵黄	20g（1個分）
・サラダ油	35g
中の彩り野菜
・金時人参	1/2本
・インゲン	12本
・干しぜんまい	25本
・八方出汁	適量（干しぜんまいに下味を付けたい場合は八方出汁で煮る）
湯葉皮
・生湯葉（15㎝×20㎝）	6枚
・小麦粉（打ち粉用）	適量
薄衣
・小麦粉	40g
・水	100cc

・揚げ油

適量

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■下準備

〇卵黄を乳化させておく

• 卵黄20gをほぐし、泡だて器で混ぜながらサラダ油を少しずつ加える。
• サラダ油18gを全て卵黄に混合し、白濁してマヨネーズ状にする。

〇卵白を泡立てておく（ふんわりと仕上げたい場合）

• 卵白35gを泡立ててメレンゲ状にする。

〇野菜を下茹でしておく

• 金時人参を5㎜×5㎜×20㎝ほどの棒状にカットする（長さが足りなくてもよい）
• 切った人参とインゲンを下茹でし、色が変わらないよう氷水でしめ、キッチンペーパーで水気を取る。
• 干しぜんまいは2時間ほど水戻しをした後、八方出汁で煮て、キッチンペーパーで水気を切る。

〇薄衣を作っておく（蒸している間に作る）

• 小麦粉40gに水100ccを入れ、溶いておく。

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■作り方

• ①ボウルに昆布出汁400ccを入れ、そこに万能すりみパウダー100gを入れてヘラでよく混ぜる。
• ②均一に粘りがでるまで混ぜたら、すり下ろした大和芋30gを入れてよく混ぜる。
• ③そこに、卵黄を油で乳化させた物を少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。
• ④メレンゲ状にした卵白を加え、さっくりと軽く混ぜ合わせる。
• ⑤巻き簀の上にラップを敷き、その上に生湯葉を（長辺を横にして）敷き、小麦粉を打つ。
• ⑥そこに④のベースを1㎝位の厚さで塗る。
  　ただし、湯葉の一番奥側1㎝はベースは極薄くしか塗らない。
• ⑦手前の端から2㎝くらいの位置に、細長く切って下茹でした人参2本、インゲン2本、ぜんまい4本を並べ、上から打ち粉をする。（野菜の長さが足りない場合は継ぎ足す）
• ⑧手前から奥に向かって、湯葉を巻いていく。
• ⑨一番奥のベースを薄くしか付けていない部分で、湯葉の巻き終わりを留める。
• ⑩85℃で14分蒸す。
• ⑪薄衣を付けて、160℃でさっと揚げる。（2分ほど、衣がサクッとなればよい）
• ⑫切って盛り付け、塩を添えて出来上がり。