魚肉たんぱく研究所では、伝統的職人技の原理解明、原料魚種の特性解明、かまぼこの品質向上・安定化、未利用資源の有効活用、魚肉タンパク質新規シーズ開発、魚肉タンパク質・ペプチドの健康機能性解明など様々なテーマで基礎研究を行っています。製造現場に入って職人と共に最適な製造条件を模索したり、原料に適した魚を探して世界各国の漁港や市場へ現地調査に行ったりと、活動内容は多岐にわたります。世の中に30,000種以上存在する魚のポテンシャルを最大限に引き出してお客様が感動する品質を維持し続け、魚・かまぼこの素晴らしさ、面白さを広く世の中に伝えていくことも我々の大きな目的の一つです。

魚の摂取量が多いほど心臓病の発症や死亡リスク、認知症のリスクが低下するなど、魚の健康機能性に関する研究成果は数多く知られており、魚食が健康に良いという概念は一般的です。魚の機能性成分として、高度不飽和脂肪酸やアスタキサンチン、アンセリンなどが良く注目されますが、我々は魚の水分以外の成分中で大半を占める魚肉タンパク質の機能性にも着目しています。最近では多くの研究者たちが魚肉タンパク質やその分解産物であるペプチドの基礎研究を進めており、新たな健康機能性が次々と発見されてきています。このようなお客様の健康増進につながる研究推進も我々の重要な使命だと考え、大学など外部の研究機関とも共同研究を実施しています。

鈴廣では1865年の創業以来、お客様が感動する品質を追求し続け、歴代の職人たちが150年以上にもわたり、かまぼこ作りの技術に磨きをかけてきました。日々変化する原料魚の状態に合わせて、塩を入れるタイミングや擂り方を変えたり、数秒、0.5℃単位で加熱条件を微調整して最高の食感を導き出したりなど、数多くの製造ノウハウが生み出され、蓄積されてきました。しかし、経験則を基にした伝統的職人技の詳細な原理については未解明の部分も残されています。魚肉たんぱく研究所では、科学的な手法を用いて長年受け継がれてきたかまぼこの製造原理を明らかにし、これらの暗黙知を形式知化することで製造技術をさらに発展させ、幅広い製品の品質向上を目指しています。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/85/5/85_WA2652/_article/-char/ja/

魚肉ペプチドの安全性や健康機能性に関する大学などとの共同研究や、かまぼこの健康機能性に関する日本かまぼこ協会（旧全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会）助成研究の成果を格納しています。今後はこれまで世に出してこなかった魚肉たんぱく研究所の基礎研究の成果についても少しずつ公開していく予定です。