得意技の「2㎜羽二重」でかまぼこの土台を作る
職人：緑川 健太
聞き手：土屋 朋代
極薄の層から生まれる絹のようななめらか食感
裏ごししたすり身は三段階の作業を経て板の上に形作られていくのだが、その中のはじめの工程が「引き起こし」だ。すり板をよく練りながら、板に生地を何層にも重ねて塗りつけることで土台を作る、口当たりや食感を左右する大事な工程である。
この工程を得意とするのが、水産練り製品製造一級技能士（かまぼこ職人の国家資格。後述、一級技能士）の資格保持者の中では最年少の緑川さんだ。得意技は「2㎜羽二重」。鈴廣のすり身の生地はしっかりしているので、一度にたくさん板につけると気泡が入ってしまいやすい。これを防ぐために幾重にも層を重ねる手法を用いるのだが、緑川さんの手元を見るとその層の薄さに驚かされる。ミリ単位の薄さのすり身を目にも止まらぬスピードで重ねていく様子はまさに職人技。これを一日に数百本も行うというから相当な体力と集中力が必要だ。
すり身を板に何層にも重ねてのせる
ここまで到達するまでは試行錯誤の繰り返し。早い人は半年くらいでマスターするところを、緑川さんは2〜3年かかったのだそう。
引き起こしの工程を終えたかまぼこ
“教わったことはすぐ実践”がモットーの緑川さん。そうして泥臭くも着実に技術を身につけ、板付けの重要な工程を任されるまでに成長した。
徹底したお客様ファーストの姿勢
鈴廣かまぼこ博物館のかまぼこづくり体験教室。職人とお客様との交流にも
「もともともの作りが好きなので職人の世界に憧れはありましたが、職人は裏で黙々と作るだけというイメージでした。でも、鈴廣には職人自らお客様の反応が見られる環境がある。これって他社ではなかなかないことだと思うんです。」
実際、鈴廣では『かまぼこ・ちくわ手づくり体験教室』が開催されているほか、職人が立つカウンターでかまぼこの食べ比べができる『かまぼこバー』もあり、お客様と職人がふれあえる機会がたくさんある。
趣味の旅行もただのプライベートな時間として片付けないところにも、緑川さんの仕事熱心な性格が表れる。
「旅先でもお客様との話題作りになりそうなネタ探しはいつもしています。小田原や箱根の観光情報に詳しくなっておけば接客にも役立ちますよね。」
どこまでも“お客様ファースト”な姿勢が印象的だ。
「常にお客様まで見据えて一つひとつ丁寧に作る、という考え方は先代の人たちから教わったこと。それをしない限りはお客様が鈴廣を選んでくれることはないと思うんです。」
分業が進み目の前の作業に囚われてしまいがちな現代で、“お客様に喜んでもらう”という原点を忘れずにかまぼこづくりに取り組む緑川さん。お客様と職人の架け橋という重要な役割を担っている。
土屋 朋代
国内外を旅しながら、各地に根付く独自のカルチャーを掘り下げ発信するフリーランスライター。『ことりっぷ（昭文社）』や『地球の歩き方（ダイヤモンド・ビッグ社）』などの旅メディアや、インバウンド向け媒体を中心に編集・執筆活動中。