「まずは、全体から指で感じる弾力の強さ、指で割いてみたときの裂いた面の凹凸、表面のツヤを目で見ます。その後、口に入れて粘りときめの細かさをチェックします。前歯で小さくかじる程度で瞬時に判断しなくてはいけず、しかも、最終段階の冷えた状態ではなく、蒸したままの熱いものなので、完成をイメージしながら行うのが難しい。熱く、裏ごしをしていない状態は、製品になった時の官能検査とはまったく異なる感性と基準をもっていなければならないんです。」

「職人の世界は、背中を見て覚えろ、という教育だったので、何のための作業なのか曖昧な部分もありました。それらが研究によって全て裏付けられるのは意義深いですよね。理屈を分かっているのといないとのでは、作業の質や効率が全然違います。」
ただし、それを鵜呑みにはしないとも言う。

「数値上で弾力が強いと出ても、食べた時の感覚が違う時もあるんです。適度な弾力としなやかさ、噛んでいるうちにすっとなくなっていく喉ごしなど、バランスが大事。科学的な数字はあくまでもひとつの根拠として、職人の感性も大切にしながら、科学と伝統を融合することで鈴廣のスタイルを確立していきたいですね。」

そんな神さんにとって、理想のかまぼことは？
「突き詰めると、飽きずにいくらでも食べられるかまぼこ、でしょうか。小田原かまぼこは、人間の英知が詰まった健康的で文化的な食べ物です。この唯一無二の食べ物の魅力を、日本はもちろん世界にも伝えていきたいですね。」

今では会社の枠をも飛び出し、「小田原蒲鉾協同組合」では、他社の職人たちにも、かまぼこづくりの技術の指導を行っている。
「かまぼこと一生を添い遂げたい」と語る神さん。

只ならぬかまぼこ愛で、鈴廣、小田原かまぼこ、ひいては、かまぼこ業界全体に熱い魂を吹き込んでいる。