すべての工程をオールマイティにこなす富永さんにとって特に思い入れの強い工程は、生魚をさばく「生魚卸し」。かまぼこに使えるのは魚肉、つまり魚の筋肉の部分だけなので、まずは頭をおとし、弾力を阻害する消化酵素を含む内臓やハラスなどをきれいに取り除く。さらに次工程の採肉で良質な身を採取するための下処理を丁寧かつスピーディーに行わなければならない。ここでの処理の状態は品質を大きく左右するため、かまぼこづくりの土台ともなる重要な工程だ。

「魚のコンディションを見極めるのが難しいんです。魚の種類や鮮度、季節によって異なるのはもちろん、抱卵していれば産卵が近いため身質が落ちる、など、ぱっと見て触っただけで判断し、それに合わせて卸していかなくてはいけません。」

近年は生魚を手でさばく機会は減ったが昔はすべて手作業だったそうで、現在も毎年正月のみに販売される最高級かまぼこ『一 はじめ』を作る際は、新鮮なオキギスを手作業で三枚卸しにすることから始まり、その後の工程にもすべて昔ながらの製法が用いられる。

「手作業では時間をかけて作るので、じっくり身がしまるんです。そうしてできたかまぼこはきめ細やかでしなやか。食感が全然違いますよ。」

機械生産がない手づくりの時代から鈴廣のかまぼこづくりを支えてきた富永さんは、まさに「生きる鈴廣百科事典」。技術革新や作り方、生産量の変化、商品の移り変わりなど、すべての良さと問題点を経験してきた職人の役割とは何だろうか。

「手づくりのかまぼこはおいしいですが、手作業だけで作るには生産量に限界があります。鈴廣では機械でかまぼこを製造する工場が別にあり、そちらでもレベルの高い商品が作れるようになっているので、機械の力を借りるのは大賛成。ただ、機械で作るかまぼこの質を上げるためには、職人の知識や技術が必要不可欠だと思うんです。」

鈴廣では、『魚肉たんぱく研究所』という科学的な分析を行う部署を設置し、日々品質を数値化、管理している。月に一度、この研究者と機械製造の担当者、そして職人の三者が集まり意見を交換。科学的に割り出された数字と職人の感覚をすり合わせながら多角的にかまぼこのおいしさを分析し、機械製造にフィードバックしている。

「理論化することで後輩たちへの指導もしやすくなりました。作業時の力加減や食べた時の食感など、言葉で表現しきれないことの多い世界なので。」

時代の変化にしなやかに対応しながらかまぼこづくりの魅力を後世に伝える富永さん。その頼もしい背中が鈴廣の未来を力強く牽引している。