江戸慶応元年より150年余り
小田原でかまぼこづくり一筋
天然の白身魚ゆえの白さと肌理、
むっちりとして歯切れのいい弾力、
自然発酵の調味料で引き出した魚の旨み
魚は一尾一尾違うため
同じように作るわけにはいきません
魚と向き合い
0.1℃の温度調整
0.1％の水分量調整
わずかに作り方を変えていきます
天然素材で、保存料に頼らずに
鈴廣の水産ねり製品製造技能士と称する
国家資格を持つ14名のかまぼこ職人の
腕の見せ所でございます
HOW TO MAKE
かまぼこの作り方
かまぼこづくりの各工程に職人の技を見ることができます。
かまぼこの作り方（前編）
～すり身づくり～
かまぼこの作り方（後編）
～成形と蒸し～
ステップ１
魚から「すり身」をつくる
もちろん、天然素材を使用。
魚からすり身をつくるかまぼこ屋が減っている現代。創業当初と変わらずに、天然の魚からすり身をつくっています。素材のいのちを活かすため、保存料無添加です。
ステップ2
板につける
羽二重のような食感が生まれる
「引き起こし」「中掛け」「上掛け」の3つで構成されるかまぼこの成形。板へのすり身の重ね具合により、食感にも味にも影響が出る重要な工程です。
ステップ3
蒸し上げる
コンマ単位の温度管理
職人たちがつないだ襷の大取を飾るのが蒸し上げです。その日の気温や湿度、すり身に応じて、蒸す温度を変えます。しなやかな弾力と自然な風味が特徴の鈴廣かまぼこが完成します。
INTERVIEW
鈴廣の職人をインタビュー
半世紀にわたり鈴廣を支える「かまぼこの匠」
富永 雅夫
工程 1：生魚卸し
魚の状態を瞬時に見極める「採肉の調整師」
中野 崇
工程 2：採肉
家族ぐるみでかまぼこを愛する「水晒しの達人」
木下 稔
工程 3：水晒し
36年かまぼこ一筋の「人間水分計」
萩原 久
工程 4：脱水
旺盛な好奇心と行動力で到達した「擂潰のエキスパート」
中溝 啓太
工程 5：擂潰
業界を支える「かまぼこに人生をかけた男」
神 兼智
工程 6：よせ身
飽くなき探究心をもつ「すり身を自在に操る男」
葛西 洋輔
工程 7：裏ごし
得意技の「2㎜羽二重」でかまぼこの土台を作る
緑川 健太
工程 8：成形：引き起こし
美しい扇型を「一回できめる名人」
須藤 隆太
工程 9：中掛け
理想を絶えず追い求める「ビジョナリーリーダー」
熊 英治
工程 10：上掛け
静かな闘志で技を極める「女性技能士のパイオニア」
小金 悦子
工程 11：小口切り
優美な細工を施すかまぼこ界の「ダ・ヴィンチ」
和田 美華
工程 12：細工
全工程に的確な指示を送る「司令塔」
葛西 一
工程 13：蒸し
SHOPPING
職人の技が息づく鈴廣のかまぼこ。
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ご自身で蒲鉾を作ることができます。
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